Goryczka w piwie: czy IBU to marketingowa ściema?

plantacja chmielu

plantacja chmielu

Kilka lat temu wyznacznikiem jakości i dobrego smaku piwa, stało się słowo „niepasteryzowane”. Nawet pewien koncern, w absolutnie idiotycznej reklamie, przekonywał nas, że browarnik musi dopilnować aby piwa nie spasteryzować, czyli nie podgrzać go przed rozlewem, zupełnie przypadkiem, do ok. 70 °C. Nie ma co, odpowiedzialne zadanie, ale jak dzisiaj już większość wie – praktycznie bez znaczenia dla smaku piwa.

Teraz, kiedy tzw. rewolucja piwna dotarła nad Wisłę, nowym fetyszem stało się IBU, czyli International Bitterness Unit. W pewnym uproszczeniu, jednostka ta oznacza zawartość izo-alfa-kwasów w gotowym piwie, a więc przekłada się na poziom goryczki.

Z kilku względów jest to jednak niedoskonały parametr.

Po pierwsze. IBU podawane przez producentów często pochodzi z wyliczeń, a nie pomiarów laboratoryjnych. Są co najmniej cztery różne wzory do liczenia IBU, każdy z nich daje inny wynik, a różnice między nimi są bardzo duże.

Po drugie. Pomimo takiej samej wartości IBU, zupełnie inaczej będziemy odczuwać goryczkę w piwie o wysokim ekstrakcie, a zupełnie inaczej w piwie o ekstrakcie niskim. Tu z pomocą przychodzi parametr mówiący o stosunku ekstraktu początkowego do alfakwasów, czyli IBU:OG. Ale nie uwzględnia on stopnia odfermentowania, który nawet przy takim samym ekstrakcie początkowym, może być przecież różny.

Po trzecie. Izo-alfa-kwasy nie są jedynym źródłem goryczki. Swoje dokładają też np. słody palone. Także skład mineralny wody może mieć znaczny wpływ. Podobnie wysycenie oraz temperatura podania. Co więcej, na odczuwanie goryczki (ale nie IBU) wpłyną także inne substancje zawarte w chmielu (np. polifenole czy beta-kwasy), a nawet sam jego smak i aromat. Nota bene, te ostatnie powiązane są nie tylko z odmianą, miejscem uprawy i porą zbioru ale także z warunkami i czasem przechowywania – utlenienie chmielu może podbić goryczkę.

Po czwarte. Istnieje granica rozpuszczalności izo-alfa-kwasów w brzeczce, a co jeszcze istotniejsze, granica ludzkich możliwości odczuwania goryczki, określana najczęściej na 120 IBU. Jeśli więc nachmielimy piwo do, przykładowo 140 IBU, to z dużym prawdopodobieństwem będzie smakować bardzo podobnie, jak piwo o wartości 120 IBU (zwłaszcza w sensie intensywności goryczki, smak może się jednak nieco różnić…).

Po piąte. Można mieć pewne wątpliwości czy w skrajnie intensywnie nachmielonych piwach da się dokładnie wyliczyć IBU. Poddaję pod rozwagę przykład przytaczany przez Stana Hieronymusa w jego świetnej książce „For the Love of Hops. The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops”. Słynny Mikkeller 1000 IBU (nazwa odzwierciedla wynik jaki wyszedł z teoretycznych wyliczeń) został zbadany w dwóch niezależnych laboratoriach. Jedno podało wynik 140 jednostek, drugie 96. 44 IBU różnicy – to więcej niż ma Pilsner Urquell (ok. 40 IBU), często podawany jako przykład jednego z bardziej goryczkowych piw koncernowych.

Czy zatem parametr IBU jest bezużyteczny? Oczywiście, że nie! Natomiast nie ma co zbytnio się nim ekscytować. Co prawda, da on nam jedynie bardzo ogólne pojęcie o tym, jak mocno goryczkowe może okazać się dane piwo, ale za to przyda się piwowarowi do tego, do czego został stworzony, czyli do utrzymania powtarzalności przy warzeniu, przynajmniej w kwestii poziomu goryczki. Prawdopodobnie najlepiej sprawdzi się jednak w pilsach, a nie w rewolucyjnej awangardzie.

(pierwotnie opublikowane na Facebook, 12.01.2014)

Udostępnij na:

Dodaj komentarz