Wada korkowa w piwie? To możliwe.

Co to jest aromat „korkowy”?

Korek od piwa CantillonTzw. „choroba” korka jest bardzo poważną wadą wina i prawdziwym koszmarem dla jego miłośników. Szacuje się, że nawet do 10% butelek wina może być nią, w różnym stopniu, dotkniętych. Odpowiada za nią szereg substancji takich jak: gwajakol, geosmina, 2-metyloizoborneol (MIB), octen-3-ol, octen-3-one, 2,4,6-tribromoanizol (TBA). Jednakże najważniejszym związkiem chemicznym, najczęściej utożsamianym z aromatem „korkowym” jest 2,4,6 trichloroanizol (TCA). Wobec jego bardzo niskiego progu wyczuwalności (poniżej 10 ng na litr!) nawet w minimalnej ilości jest w stanie całkowicie zrujnować wino. Co ciekawe, nie tylko sama substancja pachnie w bardzo nieprzyjemny sposób, kojarzony najczęściej z zatęchłą piwnicą, ale wedle badań amerykańskiej National Academy of Sciences (NAS) powoduje dodatkowo blokowanie receptorów węchowych, a to oznacza, że poza nią nie jesteśmy w stanie wyczuć niemalże żadnych innych aromatów.

Skąd bierze się TCA?

Korki od piwa i od wina2,4,6-trójchloroanizol jest wytwarzany przez kilka gatunków pleśni żyjących m.in na korze dębu korkowego. Żeby do tego doszło muszą one jednak wejść w kontakt z chlorem pochodzącym z wody, którą korek jest czyszczony, albo z chlorofenolami pochodzącymi ze środków używanych do dezynfekcji. Wspomniane pleśnie mogą wystąpić także na dębowych beczkach, wykorzystywanych przy produkcji oraz na ścianach piwnic.

TCA w piwie

Skąd stęchły, pleśniowy aromat w piwie? Warto pamiętać, że niektóre piwa konfekcjonowane są w butelki z naturalnym korkiem. Mowa tu przede wszystkim o wielu piwach belgijskich, przede wszystkim lambikach, ale także francuskim bière de garde. W przypadku tego ostatniego część ekspertów uważa nawet, że delikatny aromat „piwniczny” jest cechą charakterystyczną stylu. BJCP w poprzedniej edycji swoich opisów stylów sugerowało jednak, że ten aromat nie powinien pochodzić od korka, a od specyficznych drożdży i pleśni występujących we francuskich browarach. Co ciekawe, w najnowszej wersji już jednoznacznie deklaruje, że wszelkie nuty stęchłe pojawiają się tylko w źle przechowywanych, często starych piwach i pochodzą z… korka oraz utlenienia. W świeżych bière de garde nie powinny one występować w ogóle. Równie oczywistą przyczyną, jak samo zamknięcie butelki, może być rozwój pleśni bezpośrednio w piwie bądź drewnianych beczkach, których przecież czasami wciąż używa się do fermentacji, a nieco częściej, do leżakowania piwa. Korki od piwa i od winaTak naprawdę jednak najbardziej prawdopodobną przyczyną pojawienia się trichloroanizolu w piwie będzie przechowywanie surowców lub sprzętu w zawilgoconych pomieszczeniach. Substancja ta jest w stanie przenikać zarówno przez drewno, karton jak i plastik, zakażając opakowane w ten sposób surowce. Dzisiaj niemalże wszystkie browary zdają sobie sprawę z tego zagrożenia, ryzyko wystąpienia jest więc i w tym przypadku niskie. Jeśli już jednak wada ta się pojawi, to stanowi ogromny problem dla każdego zakładu produkcyjnego. Preparaty z trójchloroanizolem znajdują się w ofercie wszystkich firm produkujących tego rodzaju próbki na potrzeby paneli sensorycznych.

Na zakończenie załączam, przygotowany przeze mnie na szkolenia sensoryczne, opis tego aromatu – Stęchły(korkowy)-opis_cechy_sensorycznej_piwa.
Można z niego korzystać także komercyjnie, ale zawsze z podaniem autorstwa i źródła.

Udostępnij na:

Dodaj komentarz